Линија за производњу крем путера

Резиме процеса производње путера:

Млеко → Одвајање → Павлака → Пастеризација → (Зрење за култивисано млеко) → Старење → МУЋКАЊЕ → Цеђење млаћенице → Прање → Обрада → Паковање → Путер

Процес се може поделити у три главне фазе:Обрада, мућење и рад са кремом,иПаковање и складиштење.

1. Обрада креме: Припрема сировина

Ово је најкритичнија фаза за одређивање коначног укуса и квалитета путера.

• Раздвајање:Сирово пуномасно млеко се прво одваја на павлаку и обрано млеко. То се ради помоћу центрифугалног сепаратора који млеко центрифугира великом брзином. Гушће обрано млеко се креће ка споља, док се лакша павлака сакупља из средине.
• Пастеризација:Крем се загрева на одређену температуру (нпр. 85°C/185°F током 15-20 секунди) како би се уништиле патогене бактерије и ензими који би могли изазвати кварење. Ово осигурава безбедност и продужава рок трајања.
• Зрење (за култивисани путер):Овај корак је оно што разликујепутер од слатке павлакеодкултивисани путер.Старење/каљење:Крем се хлади и држи на ниској температури (око 4-8°C или 40-46°F) током 8-12 сати. Овај процес „старења“ омогућава кристалима масти да се стврдну, што је кључно да би се маст правилно мутила и дала добра количина путера.
  • Слатки крем путер:Пастеризована павлака се одмах хлади и премешта у бућкалицу. Ово резултира блажим, кремастијим укусом (најчешћи тип у САД и Великој Британији).
  • Култивисани путер:Култура млечнокиселинске бактерије се додаје пастеризованој креми. Затим се инкубира неколико сати. Бактерије ферментишу лактозу (млечни шећер) у млечну киселину, дајући путеру богатији, оштрији и сложенији укус (што је уобичајено у Европи).

2. Мућење и рад: Физичка трансформација

Ово је фаза у којој се физичко стање креме драматично мења.

• Мућење:Охлађена, зрела павлака се сипа у механичку бубњачу. Модерне бубњаче су велики, ротирајући бубњеви од нерђајућег челика или машине за континуирано мућење.Цеђење млаћенице:Када зрна путера достигну величину ситног грашка или зрна пшенице, мућење престаје. Млаћеница се оцеђује. (Ово је „права“ млаћеница, која је киселкаста и са мало масти, за разлику од ферментисаног напитка који се може наћи у продавницама).
  • Наука:Како се крема меша, у њу се убацује ваздух, формирајући пену. Масне куглице, које су окружене крхком фосфолипидном мембраном, сударају се и њихове мембране пуцају.
  • Резултат:Течна маст унутар глобула цури напоље и почиње да се лепи, скупљајући се у све већа и већа зрна млечне масти. Ово оставља течност која се зовемлаћеница.
• Прање:Зрна путера се затим пере чистом, хладном водом. Овим кораком се уклања преостало млаћено млеко, које би могло довести до бржег кварења путера.
• Сољење (опционо):Со се може додати за укус и као природни конзерванс. Додаје се или сува или као саламура и добро измеша.
• Радно:Путер се затим „обрађује“ или меси. То је механички процес који осигурава да се садржај воде фино диспергира у облику ситних капљица кроз масну фазу (ово се назива емулзија воде у уљу). Такође даје путеру његову коначну глатку, конзистентну текстуру и изглед.

3. Паковање и складиштење

• Паковање:Готов путер се аутоматски сече и пакује у блокове, каде или ролне користећи пергамент папир или фолију како би се заштитио од светлости и ваздуха, што може изазвати оксидацију и ужеглост.
• Складиштење:Путер се складишти и транспортује у фрижидеру како би се одржала његова чврста структура и свежина. Пошто садржи око 80% масти, може да поприми и непријатне укусе из других намирница у фрижидеру, па је херметички затворено паковање важно.

Кључни резултати производње путера:

1. Путер:Примарни производ. По дефиницији, путер мора да садржи најмање 80% млечне масти. Остатак је вода (око 16-18%) и млечне чврсте материје (око 1-2%).
2. Млаћеница:Нуспроизвод. Традиционално, ово је била течност која је остајала након мућења. Сада се често одвојено култивише након цеђења да би се добио напитак од културе млаћенице који се продаје у продавницама.

Врсте путера:

• Слатки крем путер:Направљено од свеже, пастеризоване павлаке. Благ укус.
• Култивисани путер:Направљено од креме ферментисане бактеријским културама. Оштар, „одрасли“ укус.
• Слано наспрам несланог:Саморазумљиво. Неслани путер се често назива „слатким путером“.
• Путер европског стила:Има већи садржај масти (82-86%) и често се култивише, што резултира богатијим укусом и кремастијом текстуром, одличним за печење.