Увод у процес производње путера

Увод у процес производње путера

Линија за производњу путера је аутоматизовани систем који интегрише механичке, хемијске и прехрамбене технологије, са циљем ефикасне и хигијенске трансформације сировог млека (обично павлаке) у комерцијални путер.

Даћемо детаљан увод из два аспекта: тока производног процеса и основне опреме.

I. Ток процеса производње путера

Путер је у суштини млечна маст. Суштина производног процеса је разбијање масних глобула у креми, што омогућава да се маст агрегира и одвоји од воде (млаћеница). Модерна индустријска производња углавном усваја метод континуираног мућења, а процес је следећи:

1. Претходна обрада сировина и припрема креме

• Пријем и инспекција сировог млека: Купљено свеже млеко прво подлеже строгој инспекцији квалитета, укључујући садржај масти, протеина, киселост, остатке антибиотика итд.

• Пречишћавање и одвајање млека: Млеко пролази кроз центрифугални пречистач млека ради уклањања нечистоћа, а затим улази у сепаратор павлаке. Сепаратор се окреће великом брзином, користећи центрифугалну силу да би одвојио пуномасно млеко на обрано млеко и лагану павлаку. Садржај масти у лаганој павлаци је обично 35%-40%.

• Пастеризација креме: Одвојена лагана крема се пумпа у плочасти измењивач топлоте ради пастеризације (обично на 85-95°C током неколико секунди). Овај корак има за циљ да елиминише све патогене бактерије и већину бактерија које изазивају кварење, осигуравајући безбедност производа и продужавајући рок трајања.

• Вакуумска дезодорација (опционо): Да би се произвео путер чистог укуса, лагана крема понекад пролази кроз вакуумски резервоар, где се неки мириси хране или други непожељни укуси уклањају под смањеним притиском.

• Ферментација (за ферментисани путер):

o Ако се производи ферментисани путер (уобичајен укус у Европи): Пастеризована лагана крема се хлади до температуре ферментације (око 20°C), а затим убризгава у специфичну бактерију млечне киселине (као што је Lactococcus lactis). Ферментира се у контролисаном окружењу неколико сати, стварајући супстанце попут диацетила, који путеру даје јединствену арому и кисели укус.

o Ако се производи слатки путер: Овај корак се прескаче.

2. Физичко сазревање и мућење

Ово је кључни корак у формирању путера.

• Хлађење и физичко зрење: Пастеризована или непастеризована лагана павлака се брзо хлади на 4-8°C и одржава на овој температури неколико сати. Овај процес се назива „физичко зрење“. Ниска температура узрокује кристализацију неких триглицерида у млечној масти, чинећи масне глобуле мекшим, припремајући их за мућење.

• Непрекидно мућење: Зрела павлака се континуирано пумпа у основну опрему - машину за континуирану производњу путера.

o Прва фаза: Мешање и формирање честица масти: У предњем делу производне машине, група уређаја за мућење који се брзо окрећу снажно мути крему, разбијајући мембране масних глобула и узрокујући агрегацију масти у мале честице масти.

o Друга фаза: Испуштање и одвајање: Смеша честица масти и течне млаћенице се шаље у секцију за екструзију. Кроз сито или спиралну екструзију, већина млаћенице се испушта. Испуштена млаћеница се може рециклирати.

3. Пресовање, обликовање и паковање

• Пресовање: Честице масти одвојене од млаћенице се шаљу у део за пресовање производне машине. Спирални транспортер или група сарадних екструзионих ваљака више пута месе и цеди честице масти.

o Циљ 1: Подесити садржај влаге у путеру како би се равномерно распоредио у масти.

o Циљ 2: Уништити преостале масне глобуле како би се маст потпуно кондензовала у континуирану фазу, формирајући глатку и уједначену текстуру.

o Циљ 3: У овој фази, со (за прављење сланог путера), пигмент (као што је бета-каротен) или витамини могу се додати према захтевима производа.

• Обликовање и сечење: Пресовани путер постаје континуирана, савитљива трака. Шаље се у машину за обликовање, где се екструдира у одређене облике (као што су блокови, штапови) и сече на жељену тежину ножем од челичне жице велике брзине. • Паковање: Исечени комади путера пакују се аутоматизованом машином за паковање користећи алуминијумску фолију, пергамент папир или пластичну фолију како би се спречила оксидација и контаминација. Упаковани путер се затим ставља у спољну кутију.

4. Складиштење у фрижидеру

Упаковани путер се одмах шаље у хладњак (обично на температури од -18°C до 4°C, у зависности од врсте производа и рока трајања), чекајући продају након изласка из фабрике.

II. Основна опрема линије за производњу путера

Комплетна аутоматизована линија за производњу путера се углавном састоји од следеће опреме:

1. Сепаратор креме: Користи се за одвајање креме од млека.

2. Плочасти измењивач топлоте: Користи се за пастеризацију путера и накнадне процесе хлађења и загревања.

3. Резервоар за ферментацију (опционо): Са системима за контролу температуре и мешање, користи се за производњу ферментисаног путера.

4. Резервоар за сазревање: Са двослојном изолацијом, користи се за хлађење и физичко сазревање путера.

5. Машина за континуирану производњу путера: Језгро производне линије. Интегрише мућење, мућење млека, пресовање и зачињавање. Познати брендови укључују SPX FLOW (под Герстенберг Шредером) и GEA, итд.

6. Систем за рециркулацију млека: Сакупља и обрађује одвојено млеко.

7. Машина за обликовање и сечење: Обликује и сече путер.

8. Аутоматизована машина за паковање: Завршава коначно паковање производа.

9. Систем за чишћење CIP на лицу места: Кључан. Одговоран је за аутоматско чишћење и дезинфекцију цеви, резервоара и друге опреме како би се осигурала хигијена и безбедност хране.

10. PLC контролни систем: Централна контролна соба. Прати и подешава параметре (температуру, притисак, проток, брзину итд.) целог производног процеса путем екрана осетљивог на додир рачунара. Резиме

Модерна линија за производњу путера је високо аутоматизован, затворен и хигијенски континуирани производни процес. Она ефикасно трансформише сирово млеко у стабилне, безбедне и хигијенске производе од путера прецизном контролом физичких и биохемијских услова. Од традиционалног мешања млека у дрвеним бачвама до данашње континуиране производње, технолошки напредак је значајно повећао принос, квалитет и конзистенцију путера.