Технологија обраде скраћивања

Шта је скраћивање?

Прво, кратка дефиниција: Шортенинг је чврста маст направљена од биљних уља, животињских масти или њихове комбинације. Његова примарна функција је да „скрати“ или разбије глутенске нити у пецивима, стварајући нежну, прхку текстуру (нпр. у корама за пите, кексима и колачићима).

Главни технолошки изазов је претварање течних уља у стабилну, получврсту, пластичну маст. То се постиже кроз два главна процеса:ХидрогенацијаиИнтерестерификација, након чега следиКаљење.

Основни кораци обраде

Пут од сировог уља до готовог шортенинга укључује неколико кључних фаза:

1. Избор и мешање уља

• Намена:Да би се направила мешавина базног уља са жељеним профилом масних киселина за функционалност финалног производа (тачка топљења, садржај чврсте масти итд.).
• Процес:Различита рафинисана, бељена и деодоризована (RBD) уља се мере и мешају. Уобичајена уља укључују сојино, палмино, памучно, уље каноле и уље од палминих коштица.

2. Хидрогенација (традиционална метода)

• Намена:Да би се повећала тачка топљења и стабилност течног уља тако што ће се учинити засићенијим.
• Процес:Мешано уље се загрева у реактору под притиском у присуству никл катализатора и водоничног гаса.Напомена:Овај процес стваратранс масти, које су сада строго регулисане и не воле се због здравствених проблема. То је довело до пораста алтернативних технологија.
  • Атоми водоника се додају незасићеним двоструким везама у ланцима масних киселина.
  • Ово претвара течна уља (незасићена) у получврсте или чврсте масти (засићене и транс масти).

3. Интерестерификација (модерна метода)

• Намена:Да се ​​преуредe масне киселине на глицеролском ланцу молекула триглицерида без стварања транс масти. Ово омогућава произвођачима да из мешавине уља створе маст са правим својствима топљења и кристализације.
• Процес:Резултат:База за маст без транс масти са одличним функционалним својствима.
  • Хемијски IE:Користи катализатор натријум метоксида за разбијање и насумично поновно састављање масних киселина.
  • Ензимски ИЕ:Користи специфичне ензиме (нпр. липазе) као катализатор. Ово је прецизније и омогућава циљано реструктурирање, али је скупље.

4. Мешање и емулгирање

• Очвршћена базна маст се меша са течним уљем да би се постигао тачно потребни индекс чврсте масти (SFI) – мера тврдоће на различитим температурама.
• Емулгатори (нпр. моноглицериди, лецитин) се додају ради побољшања текстуре, запремине и рока трајања финалног печеног производа.

5. Хлађење и очвршћавање (хлађење и кристализација)

Ово је најкритичнији корак за стварање коначне структуре и „пластичности“ (мазивости) масти.

• Процес:Растопљена смеша масти се пумпа крозГласачили измењивач топлоте са струганом површином (SSHE).
  • Јединица А (чилер):Маст се брзо хлади под високим притиском и уз мешање. Ово подстиче стварање многих малих бета-прајм (β') кристала, који су идеални за глатку, фино текстурирану и пластичну маст.
  • Јединица Б (температор):Охлађена маст се затим обрађује у мешалици или мирујућој цеви. Ово гњечи кристалишућу маст како би се осигурало правилно формирање кристала и спречили велики, зрнасти бета (β) кристали.

6. Каљење и паковање

• Још увек топла, кристалишућа маст се пакује (у каде, коцке или велике посуде).
• Пакована маст се ставља у складишта са контролисаном температуром (собе за темперирање) током 24-72 сата.
• Сврха каљења:Ово омогућава кристалној структури да се потпуно стабилизује у жељени β' облик, обезбеђујући конзистентну, глатку текстуру и стабилност на теретном окружењу.

7. Складиштење и испорука

• Камперирана маст се складишти и транспортује под контролисаним температурама како би се одржао њен квалитет и пластичност.

Кључни технолошки концепти

• Пластичност:Својство које омогућава лако ширење и мешање масти. Зависи од тога да ли постоји мешавина чврстих кристала и течног уља у одређеном температурном опсегу („пластични опсег“).
• Кристална структура:Врста кристала масти је кључна.Индекс чврстих масти (SFI):Крива која мери проценат чврсте масти у масти у различитим температурама. То је примарни алат за предвиђање учинка масти у одређеној примени (нпр., маст за кору за питу и маст за глазуру имају веома различите SFI криве).
  • Бета-прајм (β') кристали:Мали, игличасти кристали који формирају фину мрежу способну да задржи велике количине течног уља. Ово ствара глатку, кремасту и веома пластичну маст.Ово је жељени облик.
  • Бета (β) кристали:Велики, груби, зрнасти кристали који резултирају зрнастом, крхком и непластичном масноћом (нпр. зрнастост у старом путеру).

Резиме модерног тока производње масти

Еволуција технологије

Тренд се нагло удаљава одхидрогенација(због забране транс масти) и према:

1. Интерестерификација(хемијски и ензимски).
2. Коришћење природно получврстих уља као што суПалмино уљеи његове фракције (нпр. палмин олеин, палмин стеарин), често помешане са другим стабилним течним уљима попут високоолеинског сунцокретовог или уља каноле.
3. Потпуна хидрогенација:Потпуно хидрогенизовање уља (што ствара потпуно засићени стеарин без транс масти) и затим његово мешање са течним уљем. Ово се разликује од делимичне хидрогенизације, која ствара транс масти.

Циљ модерне технологије масти је постизање савршених функционалних својстава за печење и пржење.безупотреба вештачких транс масти.