Линија за прераду маргарина од лиснатог теста

Продукцијски видео:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Маргарин је замена за путер направљена од биљног уља, животињске масти или других извора масти. Његов производни процес и опрема за прераду су веома сазрели након година развоја. У наставку је детаљан ток процеса и представљање кључне опреме:

I. Процес производње маргарина

1. Припрема сировина

• Главне сировине:

o Уља (око 80%): као што су палмино уље, сојино уље, уље уљане репице, кокосово уље итд., која је потребно рафинисати (одгумирање, одкисељавање, одбојење, одмирисање).

o Водена фаза (око 15-20%): обрано млеко, вода, со, емулгатори (као што су лецитин, моноглицерид), конзерванси (као што је калијум сорбат), витамини (као што су витамин А, Д), ароме итд.

o Адитиви: боја (β-каротен), регулатор киселости (млечна киселина) итд.

2. Мешање и емулгирање

• Мешање уљне и водене фазе:

o Уљна фаза (уље + адитиви растворљиви у уљу) се загрева на 50-60℃ и топи.

o Водена фаза (вода + адитиви растворљиви у води) се загрева и стерилише (пастеризација, 72℃/15 секунди).

Две фазе се мешају у пропорцији, додају се емулгатори (као што су моноглицерид, сојин лецитин) и формира се једнообразна емулзија (типа вода у уљу или уље у води) мешањем великом брзином (2000-3000 о/мин).

3. Брзо хлађење и кристализација (кључни корак)

• Брзо хлађење: Емулзија се брзо хлади на 10-20℃ помоћу измењивача топлоте са струганом површином (SSHE), што узрокује делимичну кристализацију уља и формирање β' кристалног облика (кључ за фину текстуру).

• Обликовање: Получврста маст се механички уситњава кроз гњечилицу (Pin Worker) брзином од 2000-3000 о/мин како би се разбили велики кристали и формирала фина и уједначена мрежаста структура масти, избегавајући осећај зрнастости.

4. Зрење и паковање

• Сазревање: Оставља се да одстоји на 20-25℃ током 24-48 сати како би се стабилизовала кристална структура.

• Паковање: Пуни се у блокове, чаше или у облику спреја и чува се у фрижидеру (неки меки маргарин се може чувати директно на собној температури).

II. Опрема за обраду језгра

1. Опрема за претходну обраду

• Опрема за рафинирање нафте: центрифуга за дегумирање, торањ за децидификацију, резервоар за деколорацију, торањ за дезодорацију.

• Опрема за прераду водене фазе: машина за пастеризацију, хомогенизатор под високим притиском (користи се за хомогенизацију млека или водене фазе).

2. Опрема за емулгирање

• Резервоар за емулзију: резервоар од нерђајућег челика са функцијама мешања и грејања (као што је мешалица са лопатицом или турбинским типом).

• Хомогенизатор високог притиска: додатно пречишћавање капљица емулзије (притисак 10-20 MPa).

3. Опрема за брзо хлађење

• Измењивач топлоте са струганом површином (SSHE):

o Брзо охладити до стања испод нуле, ротирајућим стругачем да би се спречило стварање каменца.

o Типични брендови: Gerstenberg & Agger (Данска), Alfa Laval (Шведска), SPX flow (САД), Shiputec (Кина)

• ПИН радник:

o Исеците маст кроз више комплета игала да бисте контролисали величину кристала.

4. Опрема за паковање

• Аутоматска машина за пуњење: за блокове (25г-500г) или паковање у бурад (1кг-20кг).

• Стерилна линија за паковање: погодна за производе са дугим роком трајања (као што је течни маргарин третиран UHT-ом).

III. Варијанте процеса

1. Меки маргарин: Висок удео течног уља у уљу (као што је сунцокретово уље), нема потребе за брзим хлађењем у обликовању, директно хомогенизовано и паковано.

2. Маргарин са ниским садржајем масти: Садржај масти 40-60%, захтева додавање средстава за згушњавање (као што су желатин, модификовани скроб).

3. Маргарин биљног порекла: Формула од биљних уља, без транс масних киселина (подешавање тачке топљења технологијом замене естара или фракционисања).

IV. Кључне тачке контроле квалитета •

Кристални облик: β' кристални облик (супериорнији од β кристалног облика) захтева контролу брзине гашења и интензитета мешања.

• Микробна безбедност: Водена фаза мора бити строго стерилисана, а pH вредност треба подесити испод 4,5 како би се инхибирале бактерије.

• Оксидациона стабилност: Додати антиоксиданте (као што су TBHQ, витамин Е) да би се избегла контаминација металним јонима.

Комбинацијом горе наведених процеса и опреме, модерна вештачка крема може симулирати укус путера, а истовремено испуњава здравствене захтеве као што су низак холестерол и низак садржај засићених масти. Специфична формула и процес морају се прилагодити позиционирању производа (као што је печење или наношење на површине хране).