Јединица за пречишћавање воде

Кључне функције свеже воде у процесу производње маргарина

1. Формирање структуре:Капљице воде су кључне за стварање структуре, текстуре и мазивости финалног производа. Величина и расподела ових капљица директно утичу на то да ли је маргарин мекан и мазив или чврст и пекарског типа.
2. Носач укуса:Вода сама по себи нема укус, али делује као носач за друге есенцијалне састојке који се у њој растворују.преемулгирање. То укључује:Микробиолошка контрола:Водена фаза је место где могу да расту бактерије, квасац и плесни. Стога су њен састав и припрема од виталног значаја за безбедност производа и рок трајања. Употреба конзерванса и пастеризација водене фазе је стандардна пракса.
   • Со (натријум хлорид):Главна компонента укуса.
   • Конзерванси:Као што су калијум сорбат или лимунска киселина, да би се спречио раст микроба у воденој фази.
   • Млечни протеини или сурутка:Често се додају да би се добио кремасти, млечни укус. Морају се растворити у води.
   • Лецитин (као емулгатор):Иако се мало лецитина додаје масној фази, он може бити и део водене фазе.
4. Кристализација и осећај топљења:Контраст између чврстих кристала масти и хладних, течних капљица воде ствара пријатан осећај топљења у устима, сличан путеру.

Где се вода користи у процесу производње маргарина?

Путовање воде у фабрици маргарина је строго контролисано:

1. Припрема воде:Свежа вода из градског водовода се прво пречишћава. Обично јеомекшаоидеминерализовано(дејонизовано) да би се уклонили минерали попут калцијума и магнезијума. Ови минерали могу ометати емулгаторе, утицати на укус и подстаћи оксидацију масти, што доводи до ужеглог процеса.
2. Мешање водене фазе:У посебном резервоару, припремљена вода се загрева и додају се со, конзерванси и сви прашкови на бази млека, који се темељно растварају. Ова смеша се често назива „слана вода“ или „водена фаза“.
3. Пастеризација:Водена фаза јепастеризовано(загрејано на ~80-90°C / 176-194°F кратко време) да би се уништили сви микроорганизми. Затим се хлади на прецизно одређену температуру пре мешања са масноћом.
4. Емулгирање:Припремљена водена фаза се дозира у прецизним размерама (обично 16-20% финалног производа) у растопљену мешавину масти, која садржи састојке растворљиве у уљу (боје, ароме, емулгаторе растворљиве у мастима попут моно- и диглицерида). Мешалице велике брзине стварају грубу преемулзију.
5. Хлађење и кристализација (Вотатор):Преемулзија се пумпа кроз измењивач топлоте са струганом површином („Вотатор“ или „Перфектор“). Овде се брзо хлади. Како се маст кристализује, смицање са стругачких сечива истовремено разбија капљице воде на веома фину величину (1-10 микрона). Ова фина дисперзија је кључна за стабилност и спречавање раста микроба, јер би велике капљице биле нестабилне и склоне кварењу.
6. Паковање:Коначни маргарин се затим пакује и шаље на темперирање (кондиционирање ради стабилизације кристала масти).

Критична разматрања квалитета воде

• Чистоћа:Као што је већ поменуто, вода мора бити деминерализована и без нечистоћа.
• Микробиолошки квалитет:Мора бити микробиолошки безбедно. Пастеризација завршне водене фазе није предмет преговора.
• Прецизно пропорционирање:Однос воде и масти мора бити тачан како би се испунили законски и квалитетни стандарди производа (нпр. „намаз са 80% масти“ мора да садржи тачно 20% воде и других водених састојака).

Закључак

Свежа вода није само пунило у маргарину. Она је...основни структурни састојаккоји је пажљиво припремљен, третиран и уграђен. Његова примарна улога је да формира емулзију, носи арому и конзервансе и допринесе текстури, безбедности и карактеристичном осећају топљења у устима коначног производа. Квалитет и третман воде су директно повезани са квалитетом и роком трајања самог маргарина.